L’arbre produisant le thé est le théier.
Trois variétés de théier sont principalement cultivées :
- le Camellia Sinensis, variété Sinensis, le plus ancien, affectionne les régions montagneuses (entre 1200 et 2400 m environ) et est cultivé actuellement en Chine, au Japon, en Géorgie, en Iran et aussi en Turquie,
- le Camellia Sinensis, variété Assamica, principalement en plaine et en Inde (plaine d’Assam), mais aussi au Kenya, au Sri Lanka (Ceylan), au Cambodge et dans d’autre pays propices à cette culture puisque la majorité des thés produits dans le monde viennent de cette variété,
et le Camellia Sinensis, variété Cambodiensis, principalement utilisé pour élaborer de nouveaux cultivars par croisement.
Le théier appartient à la famille des camélias. Cette plante à feuillage persistant pousse généralement dans les régions tropicales et subtropicales jusqu’à une altitude de 3500 m.
Cette sorte de Camélia aime les climats chauds (20 à 30 °C environ) et humides. Comme beaucoup de plantes le théier n’aime pas le gel mais supporte toutefois des températures basses (-3 à -15 °C maximum).
A l’état sauvage, il peut atteindre une hauteur de 10 à 15 m mais pour faciliter la cueillette, il est généralement taillé en arbuste et planté en rang serré.
En culture, sa vie de production varie entre 30, 40 voire jusqu’à 50 ans puis il est arraché car son rendement s’affaiblit. Toutefois, au Japon, un cultivateur aux techniques avancées entretient des théiers centenaires qui produisent encore sans baisse de rendement.
Quoiqu’il en soit, au Darjeeling certains théiers ont plus de 150 ans et au Yunnan en Chine, il existe un théier d’environ 1100 ans qui produit encore des feuilles de thé.
Sur le théier, on cueille principalement les jeunes feuilles ainsi que les bourgeon duveteux situés à l’extrémité des branches. Les jeunes feuilles et pousses sont les plus riches en substances (théine, tannin, …) et ce sont elles qui donneront la meilleure boisson.
Hormis au Japon et en Géorgie ou elle est mécanisée, la cueillette est faite à la main.
La cueillette pourra être effectuée plusieurs fois par an en fonction des conditions climatiques et de la zone géographique dans laquelle la plante pousse. Un savant calcul déterminant l’exposition à la lumière du jour (11 heures environ) sur une période déterminée d’environ 6 semaines déterminera la mise en dormance ou pas du théier. Durant cette période, rappelant l’automne et l’hiver à nos latitudes, le théier ne produira plus.
Toutefois, au Sri Lanka les conditions climatiques sont telles que les théiers ne rentrent jamais en dormance.
Plusieurs cueillettes peuvent être effectuées, elles donneront plusieurs qualités de thé :
- la cueillette dite « impériale » où l’on cueille le bourgeon duveteux plus une feuille,
- la cueillette fine ou l’on cueille le bourgeon duveteux plus deux feuilles,
- la cueillette normale ou l’on cueille le bourgeon duveteux plus trois feuilles.
Moins il y a de feuilles anciennes et larges, et plus la boisson sera savoureuse.
Après la cueillette des feuilles de thé, celles-ci peuvent subir plusieurs étapes :
- la fermentation,
- l’oxydation,
- le flétrissage,
- et le séchage.
Selon l’application de ces étapes différentes sortes de thé seront produites :
- le thé blanc,
- le thé vert,
- le thé bleu-vert ou oolong (Wulong),
- et le thé noir.
