Thés et boissons chaudes

Selon une légende, on prêterait la découverte du thé à l’un des trois Augustes, Shennong (ou Shen Nung). Nous sommes en 2737 avant notre ère au cœur de ce qui deviendra la Chine.

C’est la période des trois Augustes et des cinq Empereurs bien avant les Dynasties Xia (2100-1600), Shang (1600-1046), Zhou (1046-256), avant les fameux Royaumes combattants (475-221) et la Dynastie Qin (221-206) qui donnera son nom à l’Empire du milieu : La Chine.

Shennong aurait fait chauffer de l’eau sous un arbre et une feuille de cet arbre serait tombée dans cette eau en train de bouillir.

Ayant gouté cette boisson dans laquelle la feuille avait infusé, notre Auguste l’aurait fortement apprécié.

Nous étions en Asie, l’arbre était un théier sauvage, l’idée du thé était née.

Quoiqu’il en soit, la consommation de ce breuvage semble s’être développée en chine durant la Dynastie Tang (618-907 de notre ère) considérée par beaucoup comme l’âge d’or de la Chine. Il était alors utilisé en poudre.

C’est d’ailleurs durant cette Dynastie Chinoise, que le Japon qui est à l’époque Nara (710-794), découvre à son tour le thé.

Concernant le continent, c’est à partir de la Dynastie Ming (1368-1644) que le thé commence à être consommé en infusion.

Le temps passe, les Dynasties aussi, mais le thé continue sa progression de part le monde.

C’est entre la fin du XVIeme et le début du XVIIeme siècle que le thé aurait fait son apparition en Europe. En premier lieu au Portugal et ensuite au sein des Provinces Unies, les actuels Pays-Bas.

Plus tard milieu XIXeme siècle, les Britaniques l’implantent en Inde, puis à Ceylan.

A la fin du XIXeme siècle, le thé continue toujours sa progression en Asie, et est aussi implanté en Afrique et en Amérique du Sud.

Aujourd’hui, dans le monde, la boisson la plus consommée est naturellement l’eau, la seconde est le thé.

L’arbre produisant le thé est le théier. 

Trois variétés de théier sont principalement cultivées :

- le Camellia Sinensis, variété Sinensis, le plus ancien, affectionne les régions montagneuses (entre 1200 et 2400 m environ) et est cultivé actuellement en Chine, au Japon, en Géorgie, en Iran et aussi en Turquie,

- le Camellia Sinensis, variété Assamica, principalement en plaine et en Inde (plaine d’Assam), mais aussi au Kenya, au Sri Lanka (Ceylan), au Cambodge et dans d’autre pays propices à cette culture puisque la majorité des thés produits dans le monde viennent de cette variété,

et le Camellia Sinensis, variété Cambodiensis, principalement utilisé pour élaborer de nouveaux cultivars par croisement.

Le théier appartient à la famille des camélias. Cette plante à feuillage persistant pousse généralement dans les régions tropicales et subtropicales jusqu’à une altitude de 3500 m.

Cette sorte de Camélia aime les climats chauds (20 à 30 °C environ) et humides. Comme beaucoup de plantes le théier n’aime pas le gel mais supporte toutefois des températures basses (-3 à -15 °C maximum). 

A l’état sauvage, il peut atteindre une hauteur de 10 à 15 m mais pour faciliter la cueillette, il est généralement taillé en arbuste et planté en rang serré.

En culture, sa vie de production varie entre 30, 40 voire jusqu’à 50 ans puis il est arraché car son rendement s’affaiblit. Toutefois, au Japon, un cultivateur aux techniques avancées entretient des théiers centenaires qui produisent encore sans baisse de rendement.  

Quoiqu’il en soit, au Darjeeling certains théiers ont plus de 150 ans et au Yunnan en Chine, il existe un théier d’environ 1100 ans qui produit encore des feuilles de thé.

Sur le théier, on cueille principalement les jeunes feuilles ainsi que les bourgeon duveteux situés à l’extrémité des branches. Les jeunes feuilles et pousses sont les plus riches en substances (théine, tannin, …) et ce sont elles qui donneront la meilleure boisson. 

Hormis au Japon et en Géorgie ou elle est mécanisée, la cueillette est faite à la main.

La cueillette pourra être effectuée plusieurs fois par an en fonction des conditions climatiques et de la zone géographique dans laquelle la plante pousse. Un savant calcul déterminant l’exposition à la lumière du jour (11 heures environ) sur une période déterminée d’environ 6 semaines déterminera la mise en dormance ou pas du théier. Durant cette période, rappelant l’automne et l’hiver à nos latitudes, le théier ne produira plus. 

Toutefois, au Sri Lanka les conditions climatiques sont telles que les théiers ne rentrent jamais en dormance.

Plusieurs cueillettes peuvent être effectuées, elles donneront plusieurs qualités de thé :

- la cueillette dite « impériale » où l’on cueille le bourgeon duveteux plus une feuille,

- la cueillette fine ou l’on cueille le bourgeon duveteux plus deux feuilles,

- la cueillette normale ou l’on cueille le bourgeon duveteux plus trois feuilles.

Moins il y a de feuilles anciennes et larges, et plus la boisson sera savoureuse.

Après la cueillette des feuilles de thé, celles-ci peuvent subir plusieurs étapes : 

- la fermentation,

- l’oxydation,

- le flétrissage,

- et le séchage.

Selon l’application de ces étapes différentes sortes de thé seront produites :

- le thé blanc,

- le thé vert,

- le thé bleu-vert ou oolong (Wulong),

- et le thé noir.

Le thé contient des antioxydants qui ont la capacité de réguler le cholestérol et de prévenir les maladies cardiovasculaires. Il est naturellement un diurétique et a une action drainante sur l’organisme.

Le thé vert facilite notamment la perte de poids car il a une action démontrée sur la diminution des graisses viscérales.

Le thé contient également de la caféine et de la L-théanine qui stimulent l’attention, l’éveil ainsi que l’humeur.

Chaque thé est particulier et il vous appartient de trouver au sein de tous les thés existants (Verts, blancs, oolong ou noirs) celui qui conviendra le mieux à ce que vous recherchez.

La saveur, la finesse, la force ou l’originalité pourrons vous permettre de choisir un ou des thés parmi tous ces thés.

Le thé vert

Il est celui qui a le plus d’impacts bénéfiques sur la santé notamment grâce à ses excellentes qualités anti-oxydantes.

Les plus populaires et les plus fameux sont :

- le Gyokuro ou Rosée précieuse ou Perle de rosée, le Sencha et le Kukicha (Japon),

- le Kamairicha qui est un thé vert chauffé à la poêle (Japon),

- le Matcha qui est un thé moulu notamment utilisé pour la cérémonie du thé (Japon),

- le Long jing ou Puits du dragon et le Biluochun (Chine).

Le thé blanc 

Très fin et plus rare, il a d’excellentes propriétés curatives : anti-stress, retardement du vieillissement corporel et stimulation de la perte de poids.

Parmi les thés blancs de très haute qualité figurent :

- le Bai hao yin zhen ou Silver needle (Chine),

- et le Paï mu tan ou Pivoine blanche (Chine).

Le thé oolong 

Il est entre le thé vert et le thé noir. Il cumule les qualités de ces deux thés. Il aide à la perte de poids, diminue le cholestérol et il stimule le métabolisme.

Les plus réputés et appréciés sont :

- le Tieguanyin ou Déesse de la miséricorde en fer (Chine et Taiwan),

- le Jin xuan (Taiwan),

- le Da hong pao ou Red robe et le Dan cong (Chine).

Si vous avez les moyens, l’un des thés les plus chers au monde est le Da hong pao (大红袍), un thé des monts Wuyi en chine qui peut se négocier jusqu’à 1.400.000 $ le kilogramme. Pensez donc certains théiers encore existants dateraient de la Dynastie Song (entre 960 et 1279 de notre ère).

Le thé noir

Plus tannique, il a d’excellentes qualités pour prévenir les problèmes cardiovasculaires. Il est le thé le plus consommé dans le monde.

Les plus célèbres sont :

- Le thé Earl Grey (Chine)

- l’Assam et le Darjeeling (Inde),

- le thé de Ceylan (Sri Lanka),

- le Dian Hong et le Yingde hong (Yunnan, Chine).

- Le Keemun ou Qimen (Chine).

Rien de plus simple, il faut du thé et de l’eau.

Il y a toutefois quelques règles à respecter :

- préférez une eau peu minéralisée qui fixera moins les tannins du thé,

- vérifiez la température de l’eau, en général entre 60 et 95 °C. Cela dépendra de votre thé, mais une règle est sûre, il ne faut pas la faire bouillir,

- contrôlez le temps d’infusion, il est en principe toujours stipulé sur l’emballage. Un temps trop long d’infusion fera trop ressortir l’amertume et dénaturera la saveur de votre thé,

- préchauffez votre théière avec de l’eau chaude puis jetez cette eau. Remplir à nouveau la théière et faites chauffer l’eau à la bonne température. Ajoutez ensuite le thé dans l’eau, laissez infuser et servez en filtrant si nécessaire.

Une infusion à froid du thé est possible, le temps d’infusion sera cependant plus long, il pourra être de plusieurs heures.

Pour le thé en vrac, il est également utile de savoir qu’il faut environ 2 g de thé, soit une cuillère à soupe approximativement pour 10 à 15 cl.

Comment faire du thé glacé ?

On préfèrera l’infusion à froid car elle évite au thé de devenir trop amer.

Le dosage est :

- d’une cuillère à soupe de thé vert pour un litre d’eau à température ambiante,

- ou de deux cuillères à soupe de thé noir pour un litre d’eau à température ambiante.

Laissez ensuite infuser de 30 mn à plusieurs heures en fonction du thé utilisé, en goutant de temps en temps pour apprécier la force du thé.

Ensuite filtrez le thé et rajoutez-y selon vos envies du sucre, des agrumes, de la menthe ou du basilic, de la cannelle ou de la vanille, … bref, aromatisez votre thé.

Puis placez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Avant de déguster, vous pourrez ajouter de la glace pilée à votre boisson. 

Thé Vert (non-oxydé)

Le thé vert est un thé qui n’a pas été fermenté.

Ne subissant pas de fermentation, il conserverait mieux les bienfaits apportés par le thé.

Les plus fameux sont chinois dont certains chasseraient la fatigue et japonais.

Ce sont des thés conseillés en journée, agréables et désaltérants.

Pour la température et le temps d’infusion, il convient évidemment de se référer aux conseils du producteur et au type de thé que l’on fait infusé. 

Traditionnellement, le temps d’infusion d’un thé vert est d’environ 3 mn et la température varie entre 75 et 80 °C.

Thé blanc (pas d’oxydation ou oxydation faible, 12% environ)

Ce thé est produit à partir des bourgeons duveteux cueillis selon la méthode « imperiale » sur une période limitée puis simplement flétris et séchés.

Il est de fait assez rare et recherché.

C’est un thé fin, délicat, élégant et d’une saveur rafraichissante qui surprendra les amateurs de thés plus tanniques.

Il infusera dans une eau à faible température afin de garder son parfum raffiné.

Comme expliqué précédemment, pour la température et le temps d’infusion il convient de se référer aux conseils du producteur et au type de thé que l’on fait infusé. 

Mais, traditionnellement, le temps d’infusion d’un thé blanc est d’environ 5 à 10 mn à une température variant entre 60 et 70 °C.

A savoir que certains thés blancs peuvent supporter plusieurs infusions.

Thé Oolong ou Bleu-Vert (semi-oxydation, jusqu’à 70%)

Le thé oolong (烏龍茶) dit « Dragon noir » ou « dragon corbeau » est un thé semi-fermenté qui n’a subit qu’un début de fermentation.

Plus moelleux que le thé noir et d’une saveur moins végétale que celle du thé vert, il est aussi moins frais que ce dernier.

On peut le boire toute la journée et pendant tous les repas excepté le petit-déjeuner car il est trop léger. Il n’est pas déconseillé de le boire avant de s’endormir car il a un faible taux de théine.

Tout en se référant aux conseils du producteur et au type de thé, on retiendra que traditionnellement, le temps d’infusion d’un thé bleu est d’environ 4 à 5 mn à une température d’environ 95 °C.

Thé Noir (oxydation complète)

Le thé noir est un thé qui a subit une fermentation complète.

Ces thés sont en principe riches en tannins. 

Selon le procédé de fabrication et leurs provenances, ils peuvent être aussi frais et léger que des thés semi-fermentés ou bien puissants et corsés.

Doux et aromatiques pour certains thés de Ceylan, forts et foncés pour certains thés Assam.

On peut en boire toute la journée en évitant la soirée. Le matin, on peut déguster un thé noir énergisant. 

En règle générale, le temps d’infusion d’un thé noir est d’environ 3 à 5 mn à une température comprise entre 80 à 90 °C. Si les feuilles de thé sont brisées laisser plutôt infuser pendant 2 à 3 mn. Pour les Darjeeling la température sera plutôt de 95 °C.