L’arbre produisant le thé est le théier.
Trois variétés de théier sont principalement cultivées :
- le Camellia Sinensis, variété Sinensis, le plus ancien, affectionne les régions montagneuses (entre 1200 et 2400 m environ) et est cultivé actuellement en Chine, au Japon, en Géorgie, en Iran et aussi en Turquie,
- le Camellia Sinensis, variété Assamica, principalement en plaine et en Inde (plaine d’Assam), mais aussi au Kenya, au Sri Lanka (Ceylan), au Cambodge et dans d’autre pays propices à cette culture puisque la majorité des thés produits dans le monde viennent de cette variété,
et le Camellia Sinensis, variété Cambodiensis, principalement utilisé pour élaborer de nouveaux cultivars par croisement.
Le théier appartient à la famille des camélias. Cette plante à feuillage persistant pousse généralement dans les régions tropicales et subtropicales jusqu’à une altitude de 3500 m.
Cette sorte de Camélia aime les climats chauds (20 à 30 °C environ) et humides. Comme beaucoup de plantes le théier n’aime pas le gel mais supporte toutefois des températures basses (-3 à -15 °C maximum).
A l’état sauvage, il peut atteindre une hauteur de 10 à 15 m mais pour faciliter la cueillette, il est généralement taillé en arbuste et planté en rang serré.
En culture, sa vie de production varie entre 30, 40 voire jusqu’à 50 ans puis il est arraché car son rendement s’affaiblit. Toutefois, au Japon, un cultivateur aux techniques avancées entretient des théiers centenaires qui produisent encore sans baisse de rendement.
Quoiqu’il en soit, au Darjeeling certains théiers ont plus de 150 ans et au Yunnan en Chine, il existe un théier d’environ 1100 ans qui produit encore des feuilles de thé.
Sur le théier, on cueille principalement les jeunes feuilles ainsi que les bourgeon duveteux situés à l’extrémité des branches. Les jeunes feuilles et pousses sont les plus riches en substances (théine, tannin, …) et ce sont elles qui donneront la meilleure boisson.
Hormis au Japon et en Géorgie ou elle est mécanisée, la cueillette est faite à la main.
La cueillette pourra être effectuée plusieurs fois par an en fonction des conditions climatiques et de la zone géographique dans laquelle la plante pousse. Un savant calcul déterminant l’exposition à la lumière du jour (11 heures environ) sur une période déterminée d’environ 6 semaines déterminera la mise en dormance ou pas du théier. Durant cette période, rappelant l’automne et l’hiver à nos latitudes, le théier ne produira plus.
Toutefois, au Sri Lanka les conditions climatiques sont telles que les théiers ne rentrent jamais en dormance.
Plusieurs cueillettes peuvent être effectuées, elles donneront plusieurs qualités de thé :
- la cueillette dite « impériale » où l’on cueille le bourgeon duveteux plus une feuille,
- la cueillette fine ou l’on cueille le bourgeon duveteux plus deux feuilles,
- la cueillette normale ou l’on cueille le bourgeon duveteux plus trois feuilles.
Moins il y a de feuilles anciennes et larges, et plus la boisson sera savoureuse.
Après la cueillette des feuilles de thé, celles-ci peuvent subir plusieurs étapes :
- la fermentation,
- l’oxydation,
- le flétrissage,
- et le séchage.
Selon l’application de ces étapes différentes sortes de thé seront produites :
- le thé blanc,
- le thé vert,
- le thé bleu-vert ou oolong (Wulong),
- et le thé noir.
Le THÉ VERT (non-oxydé)
Le thé vert est un thé qui n’a pas été fermenté.
Ne subissant pas de fermentation, il conserverait mieux les bienfaits apportés par le thé.
Les plus fameux sont chinois dont certains chasseraient la fatigue et japonais.
Ce sont des thés conseillés en journée, agréables et désaltérants.
Pour la température et le temps d’infusion, il convient évidemment de se référer aux conseils du producteur et au type de thé que l’on fait infusé.
Traditionnellement, le temps d’infusion d’un thé vert est d’environ 3 mn et la température varie entre 75 et 80 °C.
Le THÉ BLANC (pas d’oxydation ou oxydation faible, 12% environ)
Ce thé est produit à partir des bourgeons duveteux cueillis selon la méthode « imperiale » sur une période limitée puis simplement flétris et séchés.
Il est de fait assez rare et recherché.
C’est un thé fin, délicat, élégant et d’une saveur rafraichissante qui surprendra les amateurs de thés plus tanniques.
Il infusera dans une eau à faible température afin de garder son parfum raffiné.
Comme expliqué précédemment, pour la température et le temps d’infusion il convient de se référer aux conseils du producteur et au type de thé que l’on fait infusé.
Mais, traditionnellement, le temps d’infusion d’un thé blanc est d’environ 5 à 10 mn à une température variant entre 60 et 70 °C.
A savoir que certains thés blancs peuvent supporter plusieurs infusions.
Le THÉ OOLONG ou BLEU-VERT (semi-oxydation, jusqu’à 70%)
Le thé oolong (烏龍茶) dit « Dragon noir » ou « dragon corbeau » est un thé semi-fermenté qui n’a subit qu’un début de fermentation.
Plus moelleux que le thé noir et d’une saveur moins végétale que celle du thé vert, il est aussi moins frais que ce dernier.
On peut le boire toute la journée et pendant tous les repas excepté le petit-déjeuner car il est trop léger. Il n’est pas déconseillé de le boire avant de s’endormir car il a un faible taux de théine.
Tout en se référant aux conseils du producteur et au type de thé, on retiendra que traditionnellement, le temps d’infusion d’un thé bleu est d’environ 4 à 5 mn à une température d’environ 95 °C.
Le THÉ NOIR (oxydation complète
Le thé noir est un thé qui a subit une fermentation complète.
Ces thés sont en principe riches en tannins.
Selon le procédé de fabrication et leurs provenances, ils peuvent être aussi frais et léger que des thés semi-fermentés ou bien puissants et corsés.
Doux et aromatiques pour certains thés de Ceylan, forts et foncés pour certains thés Assam.
On peut en boire toute la journée en évitant la soirée. Le matin, on peut déguster un thé noir énergisant.
En règle générale, le temps d’infusion d’un thé noir est d’environ 3 à 5 mn à une température comprise entre 80 à 90 °C. Si les feuilles de thé sont brisées laisser plutôt infuser pendant 2 à 3 mn. Pour les Darjeeling la température sera plutôt de 95 °C.
