Branche d'olivier

L'HUILE D'OLIVE, PUR JUS DE FRUIT

L’OLIVIER, L'ARBRE ÉTERNEL

Qui ne connaît pas cette légende liée à l’Olivier. On dit qu’il serait né d’une compétition entre deux dieux de l’Olympe, Poséidon et Athéna. Cette dernière aurait gagné en créant pour l’humanité, l’Olivier, arbre éternel donnant nourriture, et soins. Le don le plus utile à l’humanité, lui conféra la protection d’Athènes.

Quoiqu’il en soit, de la Grèce à l’Espagne, de l’Afrique à l’Amérique et à l’Australie, et jusqu’au japon ou il est cultivé, l’olivier demeure cependant très marqué par la méditerranée et ses civilisations.

Il viendrait dit-on d’Asie mineure ou il serait apparu voilà presque 14.000 ans.

Aujourd’hui, des siècles après son apparition, on le retrouve dans les régions ou les conditions lui sont favorables.

C’est un arbre, et comme tous les arbres, il s’épanouit sous certaines conditions. Un climat doux, lumineux, une hygrométrie raisonnable, cela lui convient. La chaleur, la sécheresse et l’aridité ne lui font pas peur, mais sans exagération.

Il ne supporte pas en principe des températures inférieures à – 15 °C et peut résister à des températures de −12 à −10 °C. Cet isotherme définit sa zone de culture en latitude et en altitude.

" L'Olivier est un arbre rustique qui n’est pas très difficile et qui apprécie un climat de type méditerranéen "

L'olivier, arbre éternel

DE LA FAMILLE DES OLÉACÉES

Je vous dirais volontiers que l’olivier appartient à la famille des Oléacées, famille de plantes dicotylédones qui comprend de nombreuses espèces elles-mêmes réparties en de nombreux genres.

Tels le Lilas, Forsythia, frêne, Jasmin, … et tant d’autres.

Nous garderons cependant à l’esprit que l’olivier est un arbre plutôt bas même s’il peut atteindre 15 à 20 mètres de hauteur.

D’aspect rugueux, de couleur grise et tortueux, l’olivier peut avoir des racines profondes. Il s’accommode de sols arides et caillouteux, il n’est donc pas trop exigeant. A l’état sauvage, il prendra le plus souvent une forme pyramidale.

Fleur d'olivier

DE LA FLEUR AU FRUIT

Les fleurs sont petites, blanches, très légèrement odorantes et sensibles au froid et au vent. Evidemment, vous pensez au Mistral, vous avez raison car seulement 5 à 10 % des fleurs donneront un fruit, l’olive.

Ses feuilles sont persistantes et elles ont en moyenne une durée de vie de 3 ans. La position des feuilles sur le rameau est dite "opposée".

Sur leurs parties inférieures, elles ont de petits poils qui peuvent retenir la plus infime quantité d’humidité. 

Tous, vous reconnaîtrez de loin l’aspect souvent tourmenté de cet arbre et ses feuilles (3 à 8 cm selon l’espèce) qui sont vert foncé luisant sur le dessus et d’aspect argenté sur le dessous. 

Vous reconnaîtrez aussi très facilement ce petit fruit ovale qu’est l’olive.

On la récolte de l’automne jusqu’en décembre selon les régions et selon qu’on la désire verte ou noire, c’est-à-dire à maturité ou pas.

En effet, l’olive, née fleur, devient fruit vert puis noir lorsqu’elle est à maturité. Elle peut donc être cueillie verte ou noire. Verte et destinée à la table, elle subira simplement une désamérisation pour ôter son goût amer. Noire, elle pourra être servie à table mais sera aussi utilisée pour la fabrication de l’huile.

Nous noterons que la désamérisation, procédé naturel, peut se faire à la cendre de bois ou à l’eau. Ensuite les olives seront rincées et l’on pourra faire une prise de sel (saumure avec 50 g de sel par litre d’eau pendant 24 à 48 heures).

Nous ne nous étendrons pas ici sur les différentes sortes d’olivier ni sur les différentes sortes d’olives qui sont nombreux et variés.

Olives récoltées

Il est toutefois intéressant de savoir que :

- environ 97 % de la production d’huile d’olive provient du bassin méditerranéen,

- dans le monde (hors CEE) les principaux producteurs sont la Turquie, la Syrie, la Tunisie, le Maroc, l’Algérie, la Palestine et la Jordanie,

- au sein de la CEE les principaux producteurs sont l’Espagne, l’Italie, la Grèce et le Portugal.

- la France fournit environ 0,2 % de la production européenne,

- en France, on trouve notamment l’olivier dans tous les départements bordant la méditerranée ainsi que l'Ardèche, la Drôme, le Vaucluse et les Alpes de Haute Provence, et que les principales AOC/AOP (Appellation d’Origine Contrôlées ou Protégées) sont :

• Haute-Provence,

• Provence,

• Corse,

• Vallée des Baux-de-Provence,

• Aix-en-Provence,

• Nyons,

• Nice et Nîmes.

- On produit avec l’olive, de l’huile, des olives vertes ou noires et toutes sortes de produits cosmétiques.

" Il y a une centaine d’appellation d’origine en Europe : Italie, Espagne et naturellement en France "

Huile versée dans bol

DU FRUIT AU JUS DE FRUIT

Mais revenons à l’huile d’olive qui est pour l’organisme d’un bienfait sans égal.

Bienfaits pour le foie, les intestins, les artères, les veines, sans oublier les effets bénéfiques sur le cholestérol.

Sa fabrication ne demande pas comme le vin de procédé chimique.

Cette huile est produite grâce aux olives que l’on commence par ramasser sur l’arbre et qui son lavées à l’eau froide.

Puis, il y a pressage ou centrifugation au choix.

Vient ensuite les phases de triturage : Le broyage, le pressurage et la décantation (ou centrifugation) pour obtenir de l’huile de qualité vierge.

On notera :

- que l’olive est broyée avec son noyau, il joue un rôle antioxydant propre à la conservation naturelle de l’huile, 

- que les meules pour le broyage sont en principe en granit et au nombre de 2 ou 4, 

- qu’après le triturage, on recueille le jus de l'olive qui contient de 20 à 25% de son poids en huile, 

- et que l’huile vierge est obtenue par pressage sans échauffement.

Un filtrage (toiles de coton ou papiers buvards) et une ultime centrifugation seront finalement effectués afin d’éliminer les particules solides et les traces d’eau végétale.

Les résidus seront utilisés à la fabrication de fertilisants, terreau ou de poudres abrasives ainsi tout reviendra à la terre, la boucle sera ainsi bouclée.

Bouteille d'huile d'olive

L'HUILE D'OLIVE, PRODUIT NATUREL

L'huile d’olive est un pur jus de fruits et est absolument naturelle. Ses différentes qualités et son goût varient selon les régions, les pays et les modes de fabrication. Toutefois, cette huile est généralement obtenue par des procédés essentiellement mécaniques. Pour la petite histoire, ce que l’on appelle « première pression à froid » était une appellation commerciale datant des moulins qui faisaient une deuxième pression additionnée d’eau chaude.

Cette deuxième pression ne se pratique plus car les moyens mécaniques actuels sont plus puissants et plus performants, mais cela reste un élément du folklore lié à l’huile d’olive.

Une réglementation bien hiérarchisée définit évidemment les différentes qualités d’huile.

Ce qu’il faut savoir c’est qu’en France, les plus courantes sont les huiles d’olive vierges.

Elles sont obtenues uniquement par les procédés mécaniques cités précédemment sans altération des huiles. Il faut le répéter ce sont de purs jus de fruits.

Ce qu’il faut également retenir c’est que plus le taux d’acidité (acide oléique) est bas, meilleure est la qualité de l’huile.

L’huile d’olive vierge extra avec un taux d’acide oléique pour 100 g inférieur ou égal à 1 g est parmi les meilleures. Viennent après les huiles d’olive vierge ou fine, vierge courante et vierge lampante.

Nous ne nous étendrons pas sur la question, mais sachez qu’en plus des huiles d’olive vierges, vous pourrez également trouver des huiles d’olive raffinées, des huiles d’olive, des huiles de grignons d’olive brute ou raffinée qui sont obtenues par divers procédés.

" En bouche l’amertume et l’acidité sont les principales caractéristiques de l’huile d’olive "

Huile d'olive et salade

LA CUISINE À L'HUILE D'OLIVE

Toutefois, en fonction de votre utilisation, vous pourrez utiliser toutes les sortes d’huile d’olive qui sont à votre disposition. En effet, la majorité des arômes étant détruits par la chaleur, une huile vierge sera tout à fait suffisante pour la cuisson.

En bouche l’amertume et l’acidité sont les principales caractéristiques de l’huile d’olive. Elle n’est ni salée ni sucrée naturellement. Plus elle est amère, fruitée et vive, plus les olives ont été cueillies précocement.

Il est plus sage de se fier à son palais qu’à son odorat pour la dégustation d’une huile d’olive. 

Il y a les huiles dites :

  • "fruité vert", végétales, les plus aromatiques ; les olives sont récoltées juste avant la pleine maturité, lorsque leurs couleurs est « tournante » c’est-à-dire lorsqu’elle passe du vert au mauve. Même si on trouve ces huiles fruitées en France, en Andalousie et dans le nord de la Catalogne, les huiles Italiennes sont réputées pour leur fruité vert.
  • "fruité mûr" plus douces (saveurs peu ardentes et peu amères) ; les olives sont récoltées mûres et noires. En France les huiles AOP de Nîmes et de Nyons ont cette qualité que l’on retrouve aussi majoritairement dans les huiles Espagnoles ou Tunisiennes. - « fruité noir » (notamment AOC Provence) qui sortent de la réglementation européenne et qui sont classées dans les huiles vierges et non pas extra vierges. Un début de fermentation des olives et une méthode ancestrale donneront une huile crémeuse aux arômes reconnus par les amateurs.

Ainsi, il n’y a assurément pas une huile d’olive mais de multiples huiles d’olive. Chaque huile a son arôme, sa couleur, sa viscosité, sa transparence, … etc … et tout cela peut varier en fonction de la température ambiante.

Elle demeure donc une huile complexe aux multiples facettes. Une huile AOP ou AOC sera évidemment une huile à la provenance, la qualité et à la fabrication garanties.

Toutefois, il conviendra d’être toujours prudent et de bien se renseigner sur la provenance du fruit : L’olive.

On peut assurément dire qu’il y aura dans le monde une huile d’olive qui correspondra à votre demande, à votre goût.

Et puis, lorsque vous passerez devant un jardin, ou un champ, et que vous reconnaîtrez un Olivier qui sera surement plus âgé que vous, planté là, il vous emmènera surement en pensée vers des contrées ensoleillées et vous laissera en bouche ce petit goût d’olive et de méditerranée.

Huile d'olive vierge extra

" Que dire de plus si ce n’est, … merci, Athéna !"

Petites informations pratiques sur l’huile d’olive :

  • Point de fumée 210 °C (180 °C en moyenne pour les autres huiles),
  • Densité : 1 litre d’huile d’olive pèse environ 920 g, .
  • Point de solidification à + 2 °C,
  • Conservation : l’huile d’olive rancit moins vite qu'une autre huile végétale grâce à son indice d’iode peu élevé.

Commentaires (1)

    • Laurent P
    • 2020-04-25 17:52:50
    Pour de la douceur et de la rondeur, choisissez une huile “fruitée mûre”

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