Citron combava coupé en deux

Le Combava

Citrus hystrix

Le Combava c'est quoi ?

Le Combava (Citrus hystrix) fait partie de la famille des Rutacées commune à tous les agrumes. 

Il serait originaire d’Indonésie et plus particulièrement des îles de la Sonde (Grandes îles de la Sonde : Sumatra, Java, Bornéo, … / Petites îles de la Sonde : Provinces de Bali, Timor oriental, ...).

Son nom viendrait du nom de l’île sur lequel il a été découvert, Sumbava.

Il est introduit entre la fin du XVIIIeme et le début du XIXème siècle dans l’Océan Indien (Île Maurice, île de la Réunion, …) et apparaît en France au jardin botanique de Montpellier vers 1813. 

C’est un petit arbre épineux (2,50 m environ) qui n’aime pas les températures trop basses (-5°C minimum) et que le soleil ne dérange pas.

Il produit un fruit de couleur verte (6 cm de diamètre environ) qui ressemble au citron vert mais avec une peau tourmentée et verruqueuse. Attention, la ressemblance avec la bergamote, fruit du bergamotier, est trompeuse. Bien que de la même famille, les Rutacées, le Combava n’a pas du tout le même goût que cette dernière.

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Au printemps, ses fleurs de couleur blanc-rosé produisent des senteurs exceptionnelles. Le fruit lui-même exhale un fort parfum de citronnelle.

Le zeste du fruit et les feuilles de l’arbre sont très utilisés dans la cuisine de l’Asie du Sud-Est mais aussi dans la cuisine créole de l’île de La Réunion. A noter qu’avec les feuilles on produit également une huile essentielle utilisée notamment contre les infections et les douleurs articulaires et musculaires.

La chair du fruit et son jus assez amers sont plus rarement consommés. 

Quels sont les bienfaits du Combava ?

Le combava que l'on appelle aussi le citron Kaffir est riche en vitamine C (43 mg / 100 g) qui est un antioxydant .

Notons que la recommandation en vitamine C pour une personne adulte est d’environ 110 mg / jour.

Il contient aussi des sels minéraux comme le Calcium (23 mg / 100 g) qui est notamment essentiel pour les os.

Il est également faiblement calorique (22 Kcal / 100 g), et peut être utilisé sans crainte pour sa santé.

En outre, cet agrume a des qualités thérapeutiques reconnues notamment comme bactéricide et fongicide.

L’huile essentielle est utilisée en médecine traditionnelle asiatique depuis longtemps (propriétés antivirales, anti-inflammatoires, antirhumatismale,  tonique digestif, …).

Feuilles de Combava

Comment cuisiner le Combava ?

Il est surtout utilisé en cuisine comme condiment.

Le zeste du fruit et les feuilles de l’arbre sont principalement utilisés.

Le zeste de Combava relève le goût des plats et des sauces (Rougails, sauces de piments, poulets, poissons, sauces pimentées, …). Il est très utilisé dans les préparations culinaires de la Thaïlande, du Cambodge, du Laos, de La Réunion, …).

Les feuilles de l’arbre finement hachées sont elles utilisées pour les curry (Curry Panang en Thaïlande et de poisson au Laos), des soupes ou encore des marinades.

A savoir que le zeste peut aussi être utilisé dans la composition de cocktails à base de gin, de rhum ou de vodka et que certaines confitures de fruits (mangues, bananes, …) et Combava sont très appréciées par les gourmets. 

Bien que rarement consommé, le jus du fruit peut être utilisé pour parfumer l’huile d’olive.

Feuilles Lime Kaffir

Comment utiliser la feuille de Combava ?

Les feuilles de Combava, très parfumées ajouteront une touche particulière à tous vos plats asiatiques tels que les sauces curry, les salades, les poissons et les poêlées. 

Elles seront particulièrement appréciées dans :

- les sauces Thaïlandaises et Indonésiennes,

- les plats et croquettes de poissons,

- les bouquets garnis pour aromatiser les bouillons,

- le riz lors de la cuisson pour aromatiser ce dernier,

- les marinades (poulet, porc, agneau),

- les soupes (soupe piquante aux crevettes, …).

Zestes de Combava

Comment utiliser le zeste de Combava ?

Les zestes du fruit sont séchés puis broyés. La poudre de Combava est utilisée dans des préparations salées ou sucrées. 

Elle s’apparente à des saveurs de Coriandre, de gingembre et de verveine citronnelle.

Sur l’île de la Réunion, elle est utilisé dans le Rougail. Elle peut aussi aromatiser des poissons blancs et même s’accommoder à merveille avec le chocolat.

Pour terminer sur une note gourmet, nous avons testé le rougail tomates et zestes de Combava, une recette simple facile et toute fraîche. Dans cette recette nous avons remplacé les zestes frais par la poudre de zeste de Combava.

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