Bol de poivres

Quel poivre choisir ?

poivrier

1 - Comment pousse le poivre ?

Le poivre noir ou poivrier est une liane de la famille des pipéracées. Ses tiges ligneuses peuvent atteindre 4 mètres et plus. Elle pousse sous des climats tropicaux et n’affectionne pas les températures en deçà de 15°C.

Le poivrier a besoin de chaleur de lumière mais n’aime pas le plein soleil. Il se plait dans un sol humide, frais et drainé.

Ses feuilles sont persistantes, ovales et alternes.

Des épis (5 à 12 cm de long) de petites fleurs blanches donneront des fruits qui seront cueillis à différents stades de maturité. 

2 - Histoire du poivre

Son utilisation par des « européens » daterait de l’antiquité sous le règne du très célèbre Alexandre (Μέγας Ἀλέξανδρος / Mégas Aléxandros).

Son origine en est la côte Ouest de l’Inde (Malabar), l'État du Kérala, puis l’Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil.

Au moyen-âge, le poivre est une épice rare et très onéreuse, et à l’aube des grandes découvertes, elle nourrit toutes les convoitises. 

Il faudra attendre la renaissance qui permettra de démocratiser l’utilisation de cette épice au sein de la bourgeoisie.

3 - Est ce que le poivre est bon pour la santé ?

La médecine traditionnelle utilise depuis longtemps le poivre noir qui a des qualités antiseptiques et stimulantes sur les systèmes digestif et circulatoire, et qui est également un diurétique et un décongestionnant des sinus. 

Par ailleurs, la parfumerie utilise aussi cette épice.

trois poivres : vert, blanc, noir

4 - Quel est le goût du poivre ?

Le poivre demeure dans la cuisine une épice majeure et son goût est non seulement unique mais varié.

Les amides pipéridiniques caractérisent les saveurs piquantes et brûlantes du poivre. En fonction du terroir (Inde, Madagascar, Brésil, …) sur lequel cette épice est cultivée et également en fonction du moment ou on l’a récolte, son goût peut être différent.

Selon la maturité désirée, on récolte le poivre entre octobre et mai pour obtenir :

- le poivre vert, cueilli avant maturité,

- le poivre noir, cueilli avant maturité et séché au soleil,

- le poivre rouge, cueilli (rouge) à maturité et séché à l’abri du soleil,

- le poivre blanc, cueilli (rouge) à maturité, débarrassé de son enveloppe par trempage et séché au soleil jusqu’à blanchiment.

Le poivre dit « gris » est un poivre noir moulu produisant une poudre grise de faible qualité.

De même, le poivre rose n’est pas un poivre et provient du faux poivrier. 

Il en va de même pour les poivres du Sichuan, de Tasmanie, de Cayenne, … qui ne sont pas des poivres. 

Dans tous les cas, le poivre moulu est à proscrire, c'est un poivre trés bas de gamme sans saveur. Nous ne saurons trop vous conseiller de privilégier le poivre en grains dont la palette d'arômes pourra se développer pleinement lorsque vous le passerez au moulin à poivre.

carte cambodge

5 - Le poivre de Kampot

De tous les poivres, le poivre du Cambodge de la région de Kampot est considéré comme l'un des meilleurs poivre au monde. Les poivres de Kampot sont par contre de vrais poivres réputés pour leurs goûts à la fois intenses et subtils. Floraux (Eucalyptus) et mentholés (menthe fraîche), leurs arômes sont mêlés à une saveur sucrée inégalable.

Extraordinaires en bouche, ces poivres transporteront vos papilles vers des sommets inégalés. Toute la vraie saveur d’un poivre de très grande qualité vous sera enfin révélée. Dans l’ancien pays Khmer, au Cambodge, la culture du poivrier bénéficie de conditions climatiques exceptionnelles (températures chaudes et précipitations régulières).

On le cultive entre la mer et la montagne de l’éléphant (Phnom Voa).

"Dans le roman "Un barrage Contre le Pacifique", Marguerite Duras, née au Cambogde et qui y restera jusqu'à ses 17 ans, parle de la culture du poivre dans la forêt tropicale où les lianes poussent le long des arbres … "

logo appellation poivre de kampot

6 - Comment reconnaît-on le vrai poivre de Kampot ?

Ce poivre est l’un des rares produits dans le monde à avoir reçu le 2 avril 2010 une IGP (Indication Géographique Protégée) grâce au fantastique travail accompli par les producteurs locaux et à l’aide du syndicat français de Piment d'Espelette et de l'Agence Française de Développement.

Cette appellation couronne des années de dur travail et garanti l’excellence du produit.

Nécessairement produits dans les provinces de Kampot ou de Kep, ces poivres respectent un cahier des charges scrupuleux établi par l’association KPPA (Kampot Pepper Promotion Association)  qui délivre les autorisation pour l’utilisation de l’appellation « Poivre de Kampot » gage d’un produit de très grande qualité, que l’IGP est venue confirmé. 

7 - Comment utiliser le poivre de Kampot ?

Les poivres de Kampot ont plusieurs saveurs selon le moment ou ils ont été cueillis et sont à utiliser différemment en fonction de vos plats.

poivre vert kampot

Le poivre vert de Kampot

Ce poivre est récolté entre octobre et décembre et est très utilisé au Cambodge. Il a une saveur exceptionnelle qui éclate en bouche avec un piquant plus doux. Il est fruité et n’est pas épicé. 

Il peut être utilisé pour les produits de la mer comme par exemple les calmars frits (au Cambodge) ou les poissons mais aussi avec le bœuf, le poulet et les fromages de chèvres.

Ainsi le canard poêlé ou une viande rouge lui conviendront tout à fait. 

poivre noir kampot

Le poivre noir de Kampot

Récolté (en tout début de récolte) avant maturité et séché au soleil ou il noircit et se fripe, il a un goût fort et délicat avec des arômes de fleurs (Eucalyptus, menthe).

Il est recommandé pour notamment les plats de poisson, de viandes rouges et/ou mijotées, de poulet et même étonnement pour la dégustation des fraises en salade.

Mais on pourra aussi l’utiliser avec les sauces brunes et à la tomate, les pizzas, certains légumes (lentilles, chou rouge, pois chiche, …), la charcuterie, les poissons dits gras (thon, anchois, maquereaux, ….), le fromage blanc, les confitures (fraises, cerises, …) et même avec des fruits en salades, des compotes et des desserts chocolatés

poivre rouge kampot

Le poivre rouge de Kampot

Récolté à maturité complète (rouge) et séché au soleil.

Il possède des arômes parfumés, fruités (citron) et fleuris. Il n’est pas très piquant.

Il est rare comme le poivre blanc et sa production limitée.

Vous pouvez utiliser ce poivre avec les gibiers, le bœuf et les volailles. Mais également avec une salade grecque, un quiche au poisson (thon), un chili con carne ou un couscous. Comme beaucoup de poivres on peut l’utiliser pour les desserts et notamment une soupe de cerise.

poivre blanc kampot

Le poivre blanc de Kampot

Récolté à maturité (de couleur rouge), ce poivre est immergé dans de l'eau salée, son enveloppe rouge est enlevée et il est séché au soleil. Il possède des saveurs d’agrumes boisées.

Difficile à produire, ce poivre est rare.

Comme le poivre noir, le poivre blanc pourra être utilisé avec les viandes rouges, les sauces brunes et à la tomate, les pizzas, certains légumes (lentilles, chou rouge, pois chiche, …), la charcuterie, les poissons gras (thon, anchois, maquereaux, ….), le fromage blanc, les confitures (fraises, cerises, …) et même avec des fruits en salades, des compotes et des desserts chocolatés !

Poivre Kampot, Poivre de Kampot

Vous avez maintenant tous les éléments pour utiliser les poivres de Kampot comme il convient. Une dernière indication cependant. Un poivre ne se révèle que lorsqu’il est conservé en grain et moulu quelques instants avant son utilisation. C’est là qu’il donnera le maximum de ses saveurs et arômes et c’est à ce que de cette manière là que vous découvrirez ce qu’est réellement le poivre.

Ne tergiversons pas, le poivre sous toutes ses couleurs peut être nommé  "épice majeure de la cuisine".

Redécouvrez-là.

Pour allez plus loin, testez nos recettes au poivre :

Le boeuf Lok-Lak au poivre de Kampot

La mousse épicée au chocolat

Commentaires (5)

    • Joseph
    • 2020-05-03 17:45:21
    J'ai découvert le poivre de Kampot récemment un peu par hasard, j'ai redécouvert le goût du poivre.
    • Martine C.
    • 2020-06-02 16:38:37
    J'utilise le poivre de Kampot fraichement moulu sur des tomates Mozzarella avec un filet d'huile d'olive. C'est trés gouteux.
    • Marielle C
    • 2020-06-08 13:20:20
    Faux Filet de Boeuf sauce au poivre rouge de Kampot
    • Laurence
    • 2020-10-20 16:14:28
    Testé le boeuf Lok Lak ! Une merveille. Attention car c'est un plat trés épicé. Merci pour la recette.
    • Alain
    • 2020-11-08 07:09:37
    Mon fils m en a ramené d un voyage au Cambodge,, j ai vraiment découvert le véritable gout du poivre

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